Q. 대성집은 언제부터 영업했나요? A. 대성집의 역사는 1950년대 중반으로 거슬러 올라간다. 창업주 고(故) 임용순 씨가 ‘대성옥’이라는 이름으로 문을 열었고, 1978년 현재의 이춘희 대표가 가게를 이어받았다. 이춘희 대표는 20대 초반 서울로 올라와 이곳에서 약 10년 동안 일하다가 우연한 기회에 가게를 인수했다. 이후 주점에서 해장국집, 도가니탕 전문점으로 변화하며 오랜 역사를 이어왔다.
Q. 대성집은 왜 유명한가요? A. 오랜 시간 쌓아온 도가니 손질과 육수 조리의 기본기 때문이다. 도가니와 스지를 적절한 시간 동안 삶아 특유의 쫀득한 식감을 살리고, 국물은 지나치게 탁하거나 무겁지 않게 완성한다.
Q. 어떤 손님들이 많이 찾나요? A. 오래된 단골과 나이 지긋한 손님들이 많은 식당이다. 원고에서는 SNS나 블로그 후기의 양에 비해 실제 매장은 영업 시작부터 손님들로 붐비며, 문을 닫을 때까지 대기가 이어질 정도로 인기가 높다고 설명한다.
한방에는 이형보형(以形補形)이라는 말이 있다. 비슷한 모양이나 같은 부위의 음식이 우리 몸의 장기를 보호한다는 의미인데 예를 들어 ‘호두는 뇌처럼 생겼으니 뇌에 좋을 것이다.’, ‘소간을 먹으면 간이 좋아진다.’ 같은 류의 것이다. 옛날엔 영양 성분을 알 수 없으니 눈에 보이는 유사성이 가장 직관적인 단서였을 수 있으므로 꽤나 많은 사람들에게 전해져 민간의 관념처럼 굳어졌다. 이런 관념의 대표적인 사례가 바로 ‘도가니’가 아닐까. 점차 날씨가 쌀쌀해져 오기 시작하면 나도 모르게 도가니 수육과 뜨끈한 탕이 당긴다. 나이 지긋한 단골 어르신, 먼 곳에서 찾은 미식가, 무릎 건강을 소중히 생각하는 손님들로 오늘도 문전성시를 이루는 식당. 독립문의 대성집을 찾아가본다.
음식 맛을 보장하는 맛잘알 어르신들이 가득한 진짜 맛집
맛집 정보 업을 하다보면 가끔 숫자의 오류를 증명하는 식당들을 만나게 된다. SNS나 블로그에는 별다른 후기도 없는데 실제로는 나이 지긋한 어르신들이나 동네 단골들이 매장을 꽉 채우고 있는 그런 집이다. 오늘 소개하는 대성집 또한 매장 오픈과 동시부터 손님들이 몰아치기 시작해 문을 닫을때까지 거의 항상 웨이팅이 있을 정도로 인기가 많지만, 그에 비해 리뷰가 많지 않은 어르신들의 진짜 맛집이다. 이런 곳은 대기하는 것도 웨이팅 기계나 어플 없이 줄을 선다. 도가니집을 찾아온 손님들의 도가니가 저려오기 시작할 때쯤 입장해 뜨끈한 탕을 한 수저 떠먹으면 그렇게 맛있을 수가 없다.
이 집의 하루는 아주 이른 아침부터 시작된다. 질 좋은 도가니를 꼼꼼히 씻은 뒤, 하루 동안 흐르는 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 이를 큼직한 가마솥에 넣고 사태, 스지와 함께 4시간 정도 삶는다. 너무 오래 끓이면 국물이 탁해지기에, 시간을 정확히 지켜야 한다고. 도가니와 스지를 먼저 건져 한김 식혀두고, 남은 육수에는 무와 파, 마늘을 더해 다시 한번 끓여낸다. 기름을 걷어가며 끓여 깔끔하면서도 도가니에서 나오는 콜라겐으로 살짝 걸죽한 육수가 예술이다. 아침에는 이 육수에 선지와 우거지를 풀어 ‘해장국’을 내는데, 이른 점심도 되기 전에 품절되는 일이 잦다. 그만큼 하루 준비량이 정직하다는 뜻이다.
대성집의 해장국 - 공식 네이버플레이스
여기서 말하는 도가니는 혹자에게 조금 생소할 수 있는 부위이므로 설명을 곁들여본다. 도가니는 소의 무릎을 말한다. 무릎뼈를 감싸는 힘줄과 연골, 그 주변에 붙은 살을 함께 부르는 이름인데, 손바닥으로 자기 무릎을 쥐어 보면 만져지는 그 단단한 힘줄 자리가 소에게도 정확히 그곳에 있다. 소 한 마리에서 나오는 양이 많지 않아 값이 비싸질 수밖에 없어, 보통 사태살에 붙어있는 힘줄인 ‘스지’와 짝꿍으로 나온다.
대성집의 도가니탕 - ham_ddara님의 인스타그램
도가니는 지방이 적고 단백질과 콜라겐이 풍부해 체력 보충과 영양 공급을 돕는 보양식재료다. 비타민B12, 철분, 아연, 필수 아미노산이 다양하게 들어있어 회복기 환자나 체력이 떨어진 사람의 면역력 증진에도 도움이 된다. 때문에 예로부터 도가니 요리는 수라상에도 올랐고, 산후 보양식으로도 불려 먹었다는 기록도 있다. 대성집의 가게 한켠에도 약식동원의 정신을 풀어 쓴 주인장의 다짐이 걸려있다. 정직하게 약이 되는 음식을 만들어 대접하겠다는 마음이 담긴 도가니탕이라 믿고 먹을 수 있다.
수육과 탕으로 즐기는 쫀득한 도가니
대성집의 도가니 수육 - 95juheee님 인스타그램
이집 메뉴는 도가니 수육과 도가니탕, 그리고 선지가 들어가는 해장국뿐이다. 수육은 주문이 들어오면 미리 한 김 식혀두었던 도가니와 스지를 육수에 살짝 토렴해 촉촉한 상태로 한 접시 내어준다. 새콤달콤한 양념간장에 콕 찍어서 맛보면 바로 소주를 주문하게 되는 맛이다. 도가니는 ‘쫀득’이라는 단어 보다는 ‘쩐득’이나 ‘쫜득’같은 표현이 더 어울릴 정도로 말캉하면서도 치아에 달라붙는 특유의 느낌이 좋다. 잡내가 거의 없으면서 완벽한 타이밍에 건져 식혀두어 특유의 식감을 극대화했다. 스지는 도가니보다는 조금 더 오돌오돌하면서 씹는 식감이 살아있는 편. 때문에 도가니보다 스지를 더 좋아하는 손님들도 꽤나 있다. 이정도 퀄리티의 도가니수육을 3만원에 맛볼 수 있는 것도 대성집이 인기 있는 이유다. 다른 도가니 전문점의 수육보다 상당히 합리적인 가격이니 말이다.
대성집 국밥의 짝꿍 김치들- vldvld1님의 인스타그램
도가니의 특성상 많이 먹으면 조금 물러지는 타이밍이 온다. 이럴 때 단골들의 팁이 있다. 소금과 고춧가루를 조금 섞어 양념소금을 만들어 먹거나, 양념 간장에 고춧가루와 후추, 식초를 넣어 섞어 양념 간장의 맛을 더 자극적으로 올리면 된다. 반찬으로 시원한 맛의 서울식 깍두기, 배추 겉절이 김치, 알마늘 고추장 절임이 나오기 때문에 각각의 반찬들과 조합해가면서 맛보는 것도 추천한다. 특히 마늘절임이 상당히 개운한 맛이라 수육과 잘 어울린다.
대성집의 도가니탕 한 상 - ham_ddara님의 인스타그램
시그니처인 ‘도가니탕’은 꼭 맛봐야 한다. 국물 한 수저 뜨자마자 ‘크아’하는 감탄 섞인 소리가 난다. 진한 곰탕 같은 묵직함이 아니라, 적당히 뽀얗고 맑은 국물이다. 근데 혀에 남는 감칠맛이 꽤나 강렬해서 수저를 쉴 새 없이 움직이게 만든다. 안에 든 도가니와 스지도 넉넉한 편이라 양념 간장에 곁들여가며 즐기기 좋다. 담백한 기본 국물을 즐기다가 반쯤 남았을 때 고춧가루를 넣어 섞어 맛보면 전혀 다른 맛으로 변한다. 고춧가루는 상당한 매운 것을 굵게 분쇄해 고추씨와 함께 쓴다. 때문에 국물에 넣으면 모양은 좀 안나지만 텁텁하지 않고 깔끔하다.
100년을 향해 달리는 대성집의 가마솥
대성집은 1950년대 중반 고(故) 임용순 씨가 연 ‘대성옥’이라는 이름의 가게를 현재의 이춘희 대표가 1978년 이어받아 현재까지 왔다. 20대 초반에 서울로 상경한 이춘희 대표가 10년 동안 몸담고 있던 곳이었는데, 우연한 계기로 인수를 하게 되었다고. 원래는 주점이었다가 해장국집, 도가니탕집으로 점차 손님들의 선호에 맞춰 변하긴 했으나 대성집이라는 이름으로만 놓고 보면 약 70년 안팎의 역사를 가졌다.
지금 대성집을 찾는 단골손님 중에는 바닥에 앉아 식사하던 옛 가게의 풍경을 기억하는 이들이 많을 것이다. 주방을 지나 여러 개의 방이 미로처럼 얽혀 있던 독특한 구조의 가게였다. 주방의 정겨운 가마솥에서 피어오르던 탕의 내음, 벽에 등을 기대고 방바닥에 앉아 도가니 수육에 술 한잔을 기울이던 그 시절의 풍경까지. 대성집은 서민들의 온기가 가득한 아지트이자 해장처였다.
도시 정비와 함께 가게는 지금의 자리로 옮겼다. 공간은 한결 깔끔하고 쾌적해졌지만, 대성집을 찾는 손님들은 여전히 옛 가게의 추억을 한아름 안고 온다. 대성집은 오늘도 손님들에게 약이 되는 음식을 내놓으며 우직하게 하루를 보낸다. 백 년을 향해 대성집의 가마솥은 오늘도 분주히 끓고 있다.
매장 Q&A
Q. 안동반점 잡채밥은 일반 잡채밥과 무엇이 다른가요? A. 가장 큰 차이는 밥이다. 일반적인 잡채밥이 흰밥을 사용하는 것과 달리 안동반점은 채소와 밥을 먼저 볶아 볶음밥 한 공기를 완성한 뒤 잡채를 곁들인다.
Q. 잡채에는 어떤 재료가 들어가나요? A. 목이버섯, 양파, 부추, 당근 등의 채소를 큼직하게 썰어 넣는다.
Q. 맛의 핵심은 무엇인가요? A. 채소는 충분히 볶아 부드럽게 만들면서도 당면 특유의 쫀득한 식감은 살린다.
▲상호: 대성집 ▲주소: 서울 종로구 사직로 5 ▲식신 별등급: 2스타 ▲영업시간: 평일 10:30-20:00(B·T 15:00-17:00), 토 10:30-19:00(B·T 14:30-17:00), 매주 일요일 휴무 ▲추천메뉴와 가격: 도가니탕 1만3000원, 수육 3만원, 해장국 7000원 ▲식신 ‘533484’님의 리뷰: 뽀얀 국물을 한 입 떠먹으면 담백하면서도 깊은 맛이 가득 느껴진다. 쫀득쫀득한 도가니는 쫀득쫀득하면서도 씹을수록 고소한 맛이 퍼져 남다른 내공이 느껴지네요.
독립문역 3번 출구 5분 거리에 위치한 ‘대성집’은 도가니탕 전문점으로 2019미쉐린 가이드에 선정된 곳입니다. 이곳의 도가니탕은 진한 국물에 쫄깃한 도가니가 가득 담겨 나옵니다. 밥을 국물에 말아 도가니와 함께 특제 간장소스에 찍어 먹으면 훌륭한 한 끼가 됩니다. 간이 약간 되어 있으니 취향대로 소금간이나 깍두기 국물을 넣어 먹는 것이 팁입니다.
