Q. 마포에 돼지갈비 골목이 형성된 이유는 무엇인가요? A. 마포는 조선시대 한양으로 들어오는 곡식과 소금, 각종 물산이 모이던 마포나루가 있던 곳이다. 물류가 활발했던 만큼 상인과 노동자들이 모였고, 자연스럽게 술집과 음식점이 발달했다.
Q. 원조 조박집은 언제부터 영업했나요? A. 조박집을 만든 부부가 외식업에 뛰어든 것은 1979년이다. 이후 1984년 ‘조박집’이라는 상호로 마포에 자리 잡았다.
Q. ‘조박집’이라는 이름은 무슨 뜻인가요? A. 조씨 남편의 성 ‘조’와 박씨 아내의 성 ‘박’을 합친 이름이다. 부부가 함께 시작한 식당이라는 사실이 상호에 그대로 담겨 있다.
해가 저물고 하루를 마감하는 사람들이 삼삼오오 마포역으로 모인다. 몇걸음 지나지 않아도 간장 양념이 익어가는 캐러멜 냄새와 숯불 향기가 골목을 가득 채워 침샘이 자동으로 반응하는 동네 ‘마포’. 둥근 테이블에 둘러 앉은 손님들은 고기를 굽고 소주를 마시며 못 다한 이야기들을 조잘조잘 풀어낸다. 지극히 사람 사는 냄새가 나는 서민적인 풍경이 기억에 박힌다. 손님들은 기억에 남을 하루를 만들기 위해 오늘도 마포를 찾는다. 그 중심에 있는 갈비집. ‘조박집’의 저녁을 열어본다.
노동자들이 모여 생긴 마포 돼지갈비 골목
마포는 조선시대 마포나루가 위치했던 곳으로 예전엔 한양으로 들어오는 곡식들과 소금, 각종 물산들이 모이는 물류의 중심지였다. 물건이 모이는 곳에 객주가 서고, 돈이 도는 곳에 술이 따르지 않을 리 없었다. 이러한 번성은 한국전쟁 이후에 마포가 나루로서의 기능을 잃은 뒤에도 계속되어 사람과 물자들이 모이는 곳이 되었다. 이후엔 제재소와 노동자들이 모이면서 자연스럽게 서민과 노동자들을 대상으로 하는 고깃집과 대폿집들이 생겨나 성행하였다. 서울시 자료에서는 마포 포구에서 돼지갈비가 본격적으로 등장한 시점을 1950년대라고 본다. 1959년 개업한 ‘마포 최대포’집을 이어 ‘고바우집’, ‘서대문 원조 통술집’등이 있다. 오늘 소개하는 ‘조박집’은 1979년에 처음으로 외식업에 뛰어든 ‘조씨 남편과 박씨 아내’가 함께하는 곳이다. 이들은 1984년 조박집이라는 이름으로 마포에 본격적으로 터를 잡아 48년째 역사를 이어오고 있다.
조박집에 왔다면 일단 돼지갈비의 맛부터 보면 된다. 돼지갈비 메뉴는 익숙한 ‘양념 돼지갈비’와 ‘생돼지갈비’로 나뉜다. 다양한 메뉴를 맛보고 싶다면 먼저 생돼지갈비를 추천한다. 둥근 스텐 접시 위에 구이왕 대파와 버섯을 함께 내어주는데, 선홍빛 살결이 보기만해도 먹음직스럽다. 화력이 좋은 숯불에 올려 불향을 입혀가며 구우면 쫄깃한 고기맛이 느껴진다. 기분족은 탄력감과 담백한 고기맛을 즐기다가 이어서 시그니처인 양념 돼지갈비로 넘어가는 흐름이 좋다.
조박집 한상차림 - jobakzib_official 인스타그램 (공식)
양념돼지갈비는 국내산 돼지고기 목살과 갈비살을 섞어서 쓴다. 돼지고기의 갈비 구위는 직접 정형하며 수작업으로 펴내는데, 부족한 살을 보충하고 저렴한 가격에 넉넉하게 제공하기 위해 목살이 더해진다. 신선한 상태의 고기들을 불판 위에서 돌돌 뒤집어가며 잘 구우면 불맛이 스며들어 풍미를 입는다.
조박집 돼지갈비 - jobakzib_official 인스타그램 (공식)
고기는 양념에 재운 후 일주일 정도 숙성 후 쓰는데, 달짝지근하면서도 감칠맛이 살아있다. ‘돼지갈비’하면 떠오르는 익숙한 갈비맛. 너무 달거나 짜지 않고 딱 밸런스가 집힌 맛이라 남녀노소 호불호가 없을 맛이다. 갈 구운 갈비는 그대로 먹거나 쌈을 싸서 먹어도 맛있지만, 흰 쌀밥과 함께 먹으면 유난히 더 맛있다.
조박집의 기본 상차림 - 마포면먹러님의 리뷰
다른 메뉴로는 한우등심주물럭이 있다. 마포 지역이 고깃집들이 많아 소고기를 판매하는 집들도 꽤나 많았는데 이지역에서는 특히나 ‘주물럭’이라는 형태로 발전했다. 3주에서 4주정도 숙성을 거쳐 부드럽고 육향이 진하게 완성된 한우를 두껍게 썰어 소금, 후추, 참기름, 다진 마늘로만 옅게 양념하여 내는 메뉴다. 과한 양념 없이 고기 본연의 맛과 불맛이 더해져 단순하지만 꽤나 맛이 좋다.
단골 손님 부르는 새콤달콤한 매력의 에피타이저, ‘동치미’
국내에 돼지갈비집들이 많은 만큼 각 식당들마다 남다른 메뉴나 분위기 등을 ‘킥’으로 삼는다. 단골들이 조박집하면 떠올리는 조박집의 킥은 바로 ‘동치미국수’가 아닐까 싶다. 동치미국수는 기본으로 1인 1그릇씩 나오는데, 살얼음이 낀 시원하고 개운한 동치미에 소면이 한 덩이 들어있다. 깔끔한 맛이라 돼지갈비와 함께 곁들이면 조화롭게 어우러진다. 동치미는 365일 영하 1.2도를 지키는 숙성 공간에서 천천히 익혀내 동치미 자체에서 느껴지는 새콤한 탄산감이 일품. 기본찬 이외에 추가로 주문할 때는 2000원을 받는데, 고기 먹고 마무리로 더할 나위 없는 맛이라 항상 추가를 하게 된다. 동치미를 단골들이 자주 찾자 아예 온라인 판매도 시작하는 등 이 동치미 국수가 생각나서 조박집을 찾는다는 손님들이 많다.
조박집의 동치미국수 - nasujeong5392님 인스타그램
조박집의 총각김치 - 마포면먹러님의 리뷰
그 밖에도 요청하면 내어주는 비밀 반찬인 ‘총각김치’도 빼놓을 수 없다. 아삭하게 잘 익은 총각김치를 씹으면 와삭와삭 소리가 경쾌하게 난다. 맛있는 갈비와 흰 쌀밥, 총각김치가 더해지는 한 상은 산해진미가 부럽지 않아지는 순간을 만든다.
노포 맛집의 정석을 지켜나가는 집
우리나라에서 맛집으로 이름을 알리려면 음식의 맛이나 분위기, 공간뿐만 아니라 ‘사람’이 중요하다. 결국 음식이라는 건 사람 손으로 만들어 사람에 의해 전달되기 때문에 숙련된 직원들이 만드는 합이 명품 맛집을 만드는 것이다. 조박집의 경우도 항상 친절한 이모님들이 반갑게 맞아주는 기억이 남아있다. 음식을 다먹고 나갈때면 ‘우리집 식혜 맛있다’며 마무리 식혜 한 잔을 권하는 태도는 주인의식 없이는 불가능하다. 조박집을 이끄는 대표는 인스타그램을 통해 여러 직원들의 노고를 알리고 있는데, 고기 손질하는 육부실 직원부터 숯불 담당, 된장찌개 끓이는 여사님까지 모든 직원들이 짧게는 10년에서 길게는 40년까지 함께해오고 있다니 사람 중요한 것을 아는 오너인 것이다. 이런 부분들이 왜 조박집이 승승장구하고 있는지 이해하게 만든다.
돼지갈비 골목의 아성도 세월 속 오랜 갈비집들이 하나둘 역사 속으로 사라지며 옅어지고 있다. 이제는 골목의 번성보다는 ‘마포 돼지갈비’라는 브랜드가 더 남아있을 정도니 말이다. 그러나 조박집은 브랜드 아이덴티티를 더 공고하게 지키며 본관에 이어 별관, 신관까지 세 곳의 점포로 늘리고 온라인으로 판매처를 확장하는 등 영리하고 대범하게 사업을 이끌고 있다. 노포 맛집의 저력이 어디까지 이어질지 조박집의 미래가 사뭇 궁금해진다. 가장 서민적인 식사와 담소가 펼쳐지는 곳. 조박집의 저녁은 오늘도 손님들이 만드는 사람냄새 나는 풍경으로 저물어간다.
매장 Q&A
Q. 조박집 생갈비는 어떤 맛인가요? A. 양념 없이 고기 본연의 담백함과 탄력 있는 식감을 즐길 수 있는 메뉴다. 둥근 스테인리스 접시에 대파와 버섯을 곁들여 내며, 화력이 좋은 숯불에 구우면 고기 표면에 불향이 스며든다.
Q. 조박집 양념돼지갈비는 어떤 고기를 사용하나요? A. 국내산 돼지고기 갈비살과 목살을 함께 사용한다. 갈비 부위는 직접 손질하고 수작업으로 펴내며, 살코기의 양을 보완하기 위해 목살을 더한다. 이를 통해 넉넉한 양의 돼지갈비를 제공하는 것이 특징이다.
Q. 조박집 동치미국수가 특별한 이유는 무엇인가요? A. 동치미를 연중 영하 1.2도로 유지하는 숙성 공간에서 천천히 익히기 때문이다. 이 과정에서 자연스럽게 새콤한 맛과 탄산감이 형성돼 입안을 개운하게 정리해준다.
▲상호: 원조 조박집 본관 ▲주소: 서울 마포구 토정로 313-1 ▲식신 별등급: 2스타 ▲영업시간: 매일 11:30-22:00 (B·T 15:00-17:00), 매주 일요일 휴무 ▲추천메뉴와 가격: 양념돼지갈비 2만원, 생갈비 2만3000원, 한우등심주물럭 5만원, 동치미국수 2000원 ▲식신 ‘마포면먹러’님의 리뷰: 돼지갈비로 유명한 식당인듯 하다. 갈비가 달기 때문에 일인당 2인분 이상 먹기 힘든 점이 아쉽긴하다. 다만, 밥이랑 같이 먹기에 최고인듯한 간이라고 생각한다. 정말 밥도둑이고, 같이 나오는 깍두기가 일품인 식당이다. 추억의 양념갈비가 먹고싶다면 여기로.
매 식사 시간이면 줄이 길게 늘어서 있는 ‘조박집’입니다. 고기를 주문하면 입맛을 돋워주는 새콤한 동치미 국수가 인원수에 맞게 제공됩니다. 대표 메뉴 ‘국내산 돼지갈비’는 갈빗살과 목살 두 가지 부위를 사용하는 것이 특징입니다. 잘 구워진 갈비는 달달하고 짭짤한 맛 덕에 흰밥과 잘 어울립니다. 식사를 마치면 시원한 식혜가 후식으로 제공됩니다.
