공통 FAQ
Q. 김치의 산미는 일반적인 신맛과 무엇이 다른가요?
A. 김치의 신맛은 발효 과정에서 만들어지는 젖산 중심의 산미다.
Q. 왜 김치와 돼지고기의 궁합이 좋은가요?
A. 잘 익은 김치의 산미가 돼지고기의 기름진 맛을 깔끔하게 정리해 주고, 돼지고기의 지방은 김치의 강한 산도를 부드럽게 감싸준다.
Q. 김치찜과 김치찌개는 무엇이 다른가요?
A. 김치찌개가 국물과 함께 먹는 찌개 요리라면, 김치찜은 국물을 상대적으로 줄이고 김치와 돼지고기를 푹 익혀 건더기 자체의 맛을 강조하는 음식에 가깝다.
미국의 셰프이자 작가인 ‘사민 노스렛’은 ‘산미’의 전도사다. 그녀는 넷플릭스 시리즈와 저서 Salt, Fat, Acid, Heat(소금, 지방, 산, 열)에서 “소금이 맛을 강화한다면, 산미는 맛의 균형을 잡는다”, “음식에 무언가 부족하다면, 그건 아마 산미일 것이다.”라며 산미의 중요성을 강조했다. 세계의 미식가들이 꼽은 요리인 똠얌꿍, 스시와 같은 요리들도 산미가 도드라지는 음식인데, 이들은 라임이나 식초를 기반으로 한 즉각적인 산미를 사용한다. 날카롭고 선명한 신맛이다. 그에 비해 김치는 발효로 생긴 젖산으로, 같은 신맛이지만 부드러우면서 감칠맛이 살아있는 향기로운 산미다. 시원하고 개운한 독특한 풍미는 그대로 먹어도 좋고 요리로 쓰이기에도 좋다. 이 감칠맛 넘치는 산미를 제대로 활용하는 것이 바로 ‘김치찜’. 기름기가 적당한 돼지고기와 함께 푹 끓이면 흉내낼 수 없는 맛이 완성된다. 세계의 많은 미식가와 여행객들이 한국의 김치를 맛봤겠지만, 서대문에 있는 이 소박한 한식당 김치찜은 또 다른 감동을 준다. 분명 많은 세계의 진미 요리들을 제치고 모든 이들의 입맛을 사로잡을 감칠맛 넘치는 산미의 제왕, 이번주는 서대문의 ‘한옥집김치찜’으로 향한다.
2002년 작은 가게에서 출발해 최초로 김치찜을 출시한 집
노포의 시작이란 대개 화려하지 않다. 한옥집은 2002년 윤철·원미령 부부가 서대문에서 김치찌개집으로 시작한 식당인데, 처음 문을 연 곳은 테이블 여덟 개 남짓한 작은 자리였다. 골목도 넉넉하지 않아 리어카 한 대가 겨우 지나갈 정도였다고 한다. 처음부터 손님이 몰린 것은 아니었다. 밥 한 솥을 해놓고도 하루 종일 한 사람만 다녀가는 날이 있었다는 이야기는 이제 한옥집의 초창기를 설명하는 대표적인 일화가 됐다. 남은 밥으로 식혜를 만들고, 누룽지를 손님에게 싸주며 버틴 시절이 있었다고 한다.
한옥집의 전환점은 2003년 여름 무렵 찾아왔다. 식당이 어느 정도 자리를 잡아갈 무렵 윤철 대표는 손님이 뜨거운 불 앞에 오래 앉지 않아도 되는 메뉴가 필요하다고 판단해, 옛날 어머니가 해주시던 김치찜의 기억을 떠올려 메뉴로 만들기 시작했다. 사실 김치찜이라는 음식은 남은 김장 김치나 쉬어버린 김치를 빨아서 들기름 살짝 둘러 푹 익혀 먹는 가정식의 위치였다. 윤철 대표는 이 흔한 김치찜을 ‘요리화’하기 위해서 각고의 노력을 했다. 김치찜에 어울리도록 김치맛을 잡고, 어울리는 돼지고기를 찾기 위해 삼겹살, 목살 등 여러 부위로 조리해가며 최적의 맛을 찾았다. 그 결과 탄생한 것이 바로 지금의 돼지고기 김치찜이다. 한옥집김치찜은 집밥의 영역에 머물던 김치찜을 바깥의 밥상으로 끌어낸 최초의 집이 되었다.
한옥집김치찜의 외관 - 식신 nicehong7님의 리뷰
