[프랑스 파리]
Arpege

Posted by BOB
  • 2017.08.29
  • 조회수 2950

프랑스 최고의 grand cru vegetables, fruits and herbs 가 사용되는 베지테리안 오뜨퀴진의 선구자 알랭파사드 그의 레스토랑에 다녀왔습니다.  

L’Arpège by Alain Passard chef . Michelin3stars.


매장정보 바로가기▶




파리 84 Rue de Varenne, 75007 에 위치한 이곳.

Arpège는 1996 년 미슐랭 별 3 개를 받으며 그 이후로 3 개를 계속 유지해 왔습니다. 프랑스 미식에 빠질수 없는 전설과도 같은 곳이죠.




Alain Passard Chef / 알랭파사드 셰프

프랑스 최고의 grand cru vegetables, fruits and herbs 가 사용되는 베지테리안 오뜨퀴진의 선구자 알랭파사드

2001 년 알랭파사드는 그의 레스토랑에 붉은 고기를 메뉴에서 제외시켰습니다. 그는 Sarthe의 비오다니나믹 농장을 구입하였고 그 농장에서 생산된 채소들이 아르페쥬 영업시간에 맞추어 매일 도착한다고 합니다.


늘 주방을 지키고 있으며, 아주 훌륭한 안목을 가진 아름다운 베지테리언 요리를 만드는 요리사이며 예술가라 생각합니다.




이날의 코스는 Terre & Mer​

육류가 포함된 알랭파사드의 테이스팅 코스입니다. 




Jacques Lassaigne 'Les Vignes de Montgueux' Blanc de Blancs Brut




산펠레 그리노가 빠질수 없구요.




Opinel knife

밍글스에서도 만날수 있죠.





점심의 첫번째 손님으로 방문이라 샴페인과 잠시 즐기라며 베이비 레디쉬가 나옵니다.​




한국인임을 확인하시고. 알랭파사드의 레스토랑 이야기가 담긴 책을 챙겨 주십니다.





Purée with 3 different ingredients filled in mini tarts

미니타르트에 채운 3가지 재료의 퓨레. 비트, 시금치, 예루살램아티초크






Hot egg with cold maple syrup, 4 spices and vinegar of orleans

알랭파사드의 시그니쳐인 디쉬

계란 껍질 제일 안쪽에는 하몽과 감자를 채우고 그위에 에그욕, 비네거, 차이브를 올려낸 스타터로 재료의 설명에 비해 굉장히 순하고 부드러운 톤의 요리입니다.




버터와 바게트, 비쥬얼에서 이미 맛있음이 느껴집니다.






Spring turnip with rhubarb, Moroccan mint

​비네거 소스로 산뜻한 맛입니다.

루바브와 아스파라거스의 철이라.. 파리에서 원없이 먹고 돌아온, 한국에 돌아오니... 아스파라거스가 시작되더군요. 한동안 멀리했죠.



Hot pastry filled with Sorrel, spinach.

샐러드와 함께 먹으라며 준비된 페이스트리. 템퍼가 따뜻하니 한입 배어물면 허브로 마리네잇한 고기를 채운듯한 풍미가 터지는.

시금치와 소렐을 볶아내서 채운듯한데 페이스트리의 버터향이 만나 아주 멋진 맛으로 궁합을 만들어 냅니다.


다들 아시다 시피... 페이스트리는 프랑스 어느 식당을 가나 못하는 곳이 없는 풍미가 너무 좋습니다. 온도감 까지 좋으니 이 풍미가 아주 압권 입니다.





Fine multicolored vegetable ravioli, Consume vegetal

로즈마리, 비트, 애플 & 레몬

재료만 봐도 신기합니다. 3개의 맛이 확연히 다르다기 보단 일정한 톤을 유지하며 서로가 서로를 어울어 주는 느낌.




​Forge Cellars, Riesling, 2014, Finger Lakes New York



Sushi with turnip. Chive, Chinese black sauce(춘장) mixed balsamic

스시를 좋아하냐고 물어보시더니 서비스된 야채스시.

차이나 블랙소스로 만든 발사믹이라는데... 맛이 간장같기도 하면서 아무래도 춘장이 아닌가 생각이 듭니다.





Cauliflower, the emulsion of oyster of oleron marennes, fresh garlic from thermidrome

대체로 디쉬들이 컴플렉시티가 있다보다는 채소의 맛을 부드럽게 풀어 갑니다. 후각과 비쥬얼 그리고 미묘한 부드러운 맛의 차이로 전체를 끌어가는.






White asparagus from the valley of the sarthe, perfume mousse of geranium, Chevil form

거의 식재료에서 끝판왕인. 방문시기가 늦봄이라 채소들이 물이 올라 있습니다. 

강한 채소의 향들이 몰아치는게 아닌 은은하게 퍼지는 채소의 향들이 먹지않아도 행복함이 있습니다.





Spinach palco fanes with hazelnut butter, Carrot touchon with the orange of the alentejo, Sesame

별거 아닌것 같아보여도. 베지테리안 디쉬중 엄청난 임팩트가 있었던 메뉴. 

시금치의 익힘이 끝내주고 거의 입안에서 녹는 느낌 입니다. 당근, 오랜지 퓨레의 텍스쳐도 정말 좋은. 간간히 뿌려진 깨가 이 요리를 3스타로 끌고 갑니다.

재료가 좋으니 재료 하나하나의 역활이 너무도 훌륭한. 

요리사의 힘.. 이런거죠.



Coastal fishery of the Gulf of Morbihan at <Jura Cotes >>, Selection vincent roue

​Eel, Jerusalem artichoke, white mousse sauce.

매우 부드러운 생선살과, 정말 부드럽고 향이좋은 무스소스.

마지막 사진의 허브가.. 맛이 쑥과 솔잎의 중간 맛이라 굉장히 특이하여 이름을 물어봤는데 기억이 안나는

처음 맛보는 맛이었습니다.




noisett butter & Ginger, watergrass Cream soufflee

​차가운 소르벳 느낌 입니다. 달지도 않고 개운한.






Bouillabaisse arpegienne with saffron of alsace, squid of the island of yeu

아르페지 스타일 부야베스라 적혀있지만, 스퀴드 파스타라고 하시며 서비스를 해주십니다. 

오징어의 풍미와 샤프란이 만나 마치 우니를 넣은듯한 녹진함이 느껴지는. 꼬들꼬들한 익힘좋은 오징어는 이요리의 행복감을 더하는.

채소 뿐만아니라 해산물도 선도가 워낙에 좋아 깨끗한 풍미가 요리에서 느껴집니다.

전체의 요리중 가장 톤이 짙은 느낌이었습니다.






Cabbage, sorel, mesh potato, raspberry, beet, Cream

​크림뷜레 같은 스타일의 디쉬. 굉장히 재미 있습니다. 디저트 모양을 한 디저트 아닌 디쉬.

재료의 조합도 굉장히 수긍이 가면서 재치가 넘치는 조합.




Les Enseigneres, Chavy-Chouet, Puligny-Montrachet, 2014

메인을 위하 주문한 화이트 와인.






Great heritage rotisserie, breeders of our region

Roasted veal & sauce mixed with Steak juce and red tea.

메인이라고 절대 톤이 튀지 않습니다. 굉장히 부드럽고 얌전한 메인요리. 오히려 앞쪽의 생선요리들의 톤이 더 짙게 느껴지는.

촉촉하고 부드러움의 끝. 소스도 촉촉함을 더해주는 정도의 톤이라 굉장히 마일드한 메인요리.






Chocolate Millefeuille "all chocolate"

너무도 훌륭한 맛.




Kiwi sorbet, Timut pepper, Perfume of kumbawa

재료 설명에 비해.. 단순하게 키위맛만 느껴진 디쉬.






Petit pour

Chive Cream Shoe, Honey Caramel, Mint Tuile, Lemon Grass Macaroon, French Meringue, Plum Jelly

쁘티프를 한판을 준비해주십니다. 

모든게 다 맛이 좋은.



허브티로 마무리.



AlainPassard Chef

마지막까지 너무도 친절히 챙겨주신 알랭파사드 셰프님. 




L’Arpège by Alain Passard chef . Michelin3stars.


Arpege, 현대 다이닝 씬에서 눈길을 받고 있는 molecular, fermentation, modern plating 이러한 것이 중요한 곳이 아니였습니다. 


순수한 재료의 이해와 그들의 조화, 수채화를 그리는 듯 한 신선한 채소들의 고운 향들이 겹겹이 모아져 아름다운 그림 같은 요리를 만들어내는 곳. 


접시 속에 계절을 주입시키려는 것이 아닌 계절을 받아들이는 것, 간단해 보이는 요리지만 재료에 대한 사랑과 진실된 표현 그리고 알랭파사드의 유연함과 다정함이 


음식에 녹아 접시위의 재료들 스스로가 빛을 내는 요리를 만날 수 있습니다.

Erich Fromm 의 The Art of Loving에서 사랑은 마음이 중요한가요? 기술이 중요한가요?...처럼 요리를 바라보는 나의 시각에 대해서 생각할 수 있는 식사이기도 했습니다.

파리의 미쉐린 3스타들이 그렇듯, Alain Passard 또한 요리사를 넘어 예술가 였습니다. 다시한번 꼭 찾아보고 싶은곳 Arpege 였습니다.

*

Arpege is the dining expression that of the taste of real food, cooked perfectly. It is the truest, most sincere expression of love in any food that I've come across at a fine dining restaurant. Not only is it seasonal, it's a cuisine that respects its ingredients almost like no other. The ingredients are nurtured, helped gently to the plate when they are perfectly ready to bloom, ready to come into their own, ready to shine. 

It is a simple dish, but you can meet the loving and true expression of the ingredients and the loving dishes that the Alain Passard's affection is in the food.

**






매장 바로가기

  • L Arpege
    • 서유럽, 프랑스-파리
    • 1020 10
    • 평점

      4.3

    • 인기메뉴
      • 소개

        야채요리로 유명한 미슐랭 3스타

    댓글

    전체 댓글 0
    (0/1000)
    등록