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[tvN수요미식회]
백숙
2017. 09. 07

잠자는 당신의 미식 DNA를 깨우는 '수요미식회'



뽀얀 속살과 오동통한 다리가 매력적인 닭!




닭의 풍미를 살려줄 대추를 물에 퐁당~




각종 약재와 함께 통통한 닭까지 풍덩 빠트리면!




지친 몸과 마음을 충전시켜줄 백숙으로 대변신!




진하고 깊은 맛의 육수와




보들보들한 속살까지!




오늘의 메뉴, 백숙



<닭백숙을 먹으면 몸보신이 된다?>



보기만 해도 건강해지는 뽀~얀 육수와 통통한 살코기




큼지막한 다리를 손으로 쫙 뜯어




닭다리 소금에 살짝 찍어

한 입 베어 무는 순간




건강에 좋다는 약재들을 모아




육수의 재료로 아낌없이 투하!




각양각색의 약재들로 푹 끓여낸 닭백숙




여러 약재를 넣어 푹 고아 만든 영양 가득 백숙




서양에서는 감기몸살에 걸렸을 때 닭고기 수프를 먹기도




1910년대 조선의 부잣집에서 여름에 암탉의 배에 인삼을 넣고




우려낸 국물을 약으로 먹었다는




일제강점기때 인삼을 말린 백삼가루를 

백숙에 넣어 먹었던 것이 삼계탕의 시작




1960~70년대 대중적으로 자리 잡은 삼계탕




수삼은 땅에서 캐내어 말리지 않은 인삼

백삼은 겉껍질을 벗기거나 벗기지 않고 햇볕에 말린 인삼




닭에 수삼을 넣으면서 삼계탕이 크게 번진 것




닭의 비린내는 줄고

닭맛은 올려주는 효과




약재는 닭의 잡내를 잡기 위해 넣기도 한다.



<알면 알수록 더 맛있는 닭 종류는?>



생각보다 다양한 품종의 닭들




크게 구분하면 육계와 토종닭




육계란 외국의 푸종을 들여와서 키우는 닭




보통 구이나 튀김용으로 사용




토종닭은 백숙이나 삼계탕으로 국물을 내기 적합한 닭




18년 전에 한국토종닭협회와 가금학회 교수들이 모여

토종닭 기준을 정했다고




종자에 따라 재래종, 토착종, 도입종으로 분류




토착종은 수입되어 오랜 기간 우리나라 환경에 적응한 닭




도입종은 외국의 품종을 들여와서 키우는 닭




재래종와 토착종 모두 토종닭이라 부르기로 한 것




예전에는 토종닭하면 1~2년 이상 키운 닭




한협 3호는 10~12주 정도 키우고




우리맛닭은 보통 12~14주 정도 키우는 것




육계는 보통 4주~5주 정도




크기와 육질 차이가 많이나는 토종닭과 육계




백숙과 삼계탕은 토종닭으로 끓여야 제맛




토종닭은 국물용

육계는 튀김용




작고 부드러운 식감의 영계




보통 4~5주 정도 키운 육계는 모두 영계




과거 연계가 살이 연하고 부드러운 닭이라는 뜻




알에서 봄에 부화한 후

100일정도 자라면 초복 쯤 영계




이제는 토종닭마저도 대부분 10주~14주 키워서 출하




이제는 영계의 구분이 큰 의미가 없어졌다.



지금부터 수요미식회가 선정한

문 닫기 전 가야 할 '백숙' 맛집을 소개합니다.



첫 번째 식당

우리맛닭으로 끓여내 닭 자체의 맛으로 승부하는 곳

인천 구월동 '자연맛닭'


매장정보 바로가기▶


깔끔한 상가에 위치한 곳




농장에서 직접 키운




우리맛닭을 맛볼 수 있는 곳




잘 손질된 닭이




진하게 우러난 육수를 만나




압력솥에서 후~끈 달아오르면




담백한 국물과 쫄깃한 살코기의 조화




우리맛닭 영계백숙




토종닭을 복원 개량해 만든 우리맛닭을 사용




닭에 대해 직접 공부

우리맛닭의 맛을 알게된 주인장




서산에 위치한 닭농장에서 직접 키운 닭으로 식당 운영




늘씬하고 기름기가 적은 닭




약을 주지 않고 밤에는 재우고 낮에는 놀리며 키운다




낮에 놀고 밤에 자며 자연스럽게 

천천히 키우는 이 집의 닭




닭 본연의 맛을 그대로 살린 영계백숙




우리맛닭의 장점은 진한 육향과 감칠맛




국물 내는 용도로 안성맞춤인 우리맛닭




찬물에 닭발, 닭목, 양파, 무를 넣고




약재의 향이 닭의 맛을 해치지 않도록




소량의 황기만 들어가는 것이 포인트!




8시간 끓인 진한 육수와




손질된 닭을 넣어




압력솥에 푹 삶아낸 후




맑은 국물만을 담아




대파와 부추를 얹어낸 영계백숙




다 먹은 국물에 면을 넣어




보글보글 끓여 먹는




백숙 국물과 칼국수의 찰떡궁합


한줄평: 이 집 아주 칭찬해~♥



두 번째 식당

풀 내음 머금은 고즈넉한 한옥에서 진한 닭백숙을 맛볼 수 있는 곳

남한산성 '산성대가'


매장정보 바로가기▶


싱그러움이 가득한 남한산성




그 아래 자리 잡은 고즈넉한 한옥




영양 만점 한약재와 함께

닭을 푹 고아내어




구수하고 삼삼한 육수와 쫄깃한 육질의 엄나무 백숙




어른 아이 모두 즐길 수 있는

한옥에서의 특별한 한상




남한산성에서 3대째 운영 중인 가게로




푸릇푸릇한 남한산성 길을 따라 올라가면




세월의 흔적을 고스란히 담은 한옥




한옥에서 탁 트인 풍경을 벗 삼아 즐기는 정갈한 상차림




몸에 좋은 한약재가 듬뿍!




쫄~깃한 속살이 매력적인 엄나무 백숙!




닭이 한약 내를 눌러 담백한 국물 맛




적절한 고기의 저항감과 입안에서 퍼지는 고소한 육향




약재와의 어울림과 육질을 고려해

중간 크기의 토종닭을 사용




엄나무, 황기를 넣어 먼저 육수를 우려내고




깨끗하게 손질한 닭과

대추를 넣어 또 끓이면




한약재 듬뿍! 원기 회복에 더할 나위 없는




구수한 맛이 일품인 백숙




또 다른 메뉴 도토리묵




자극적이지 않아 누구나 즐길 수 있는 도토리묵




깔끔한 양념 맛이 일품인 도토리묵




오직어의 감칠맛과 도토리의 쌉쌀함의 만남




향긋하고 깔끔한 맛의 더덕구이



한줄평: 산적 두목의 생일상




세 번째 식당

기름기 쏘옥~ 빠진 담백한 이북식 찜닭을 맛볼 수 있는 곳

약수 '진남포면옥'


매장정보 바로가기▶


이북음식 마니아들이 즐겨 찾는 곳




펄펄 끓는 특제 육수에 풍~덩




찜기에 한 번 더 쏘~옥




기름기 쫙 빠진 담백한 닭고기를




데친 부추와 함께 얹어낸 찜닭




부추와 함께 양념장에 찍어 먹는 별미




이북식 찜닭을 맛볼 수 있는 곳




평안도 출신의 1대 주인장이 차린 식당




평안도에서 먹던 집밥을 메뉴에 그대로 옮겨




이북음식을 좋아하는 사람들에게




오랜 시간 사랑받아 온 곳




기름기가 빠져 담백하고 깔끔한 느낌




특제 육수에 닭을 넣고 끓인 후




주문이 들어오면 찜통에서 다시 한 번 쪄내




기름기가 쏙 빠진 닭을




손으로 먹기 좋게 뜯어




부추를 살짝 데쳐 얹어낸




담백한 맛이 일품인 찜닭




양파, 대파, 무, 감초 등을 넣고 끓인 맛간장




고운 고춧가루, 굵은 고춧가루, 송송 썬 파를 버무려




식힌 맛간장을 섞어 만드는 닭 양념장




기호에 맞게 겨자와 식초를 넣어




찜닭에 찍어 먹는 별미




고추, 양파, 다시마 등을 넣어 푹 우려낸 사골 육수에




잘게 다진 파, 양파, 사과 배와




고춧가루, 조선간장 등을 버무려 일주일 간 숙성




주문 즉시 메밀 70%, 전분 30%로 반죽해




바로 뽑아내는 메밀면에




숙성된 양념장을 올려낸




비빔막국수



한줄평: 마님~힘이 솟는구만유~







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